La culture du chicon au patrimoine de Bruxelles

« La culture de la witloof a marqué le développement de communes du Nord de la Région dont Evere qui compte encore beaucoup de bâtiments issus de ce passé agricole urbain. Cette reconnaissance permet de mettre en valeur toutes les personnes qui aujourd'hui encore cultivent en Région bruxelloise. La witloof comme le choux de Bruxelles ont fait leur apparition pour permettre de faire de l'agriculture en ville. Je tiens à remercier celles et ceux qui mettent en lumière ce patrimoine bruxellois notamment dans la gastronomie. J'imagine que c'est un grand honneur aussi pour la « Confrérie des Compagnons du Witloof », Rudi Vervoort, Ministre-Président de la Région de Bruxelles Capitale.

«Le village de Haren est célèbre pour son histoire de la cultivation du chicon. Les producteurs de chicon de Haren exportaient leur or blanc partout, y compris via le marché de la Grand-Place. Aujourd'hui, Haren fait de plus en plus partie de la ville, mais le chicon y est toujours cultivé, bien que ce soit à une échelle beaucoup plus réduite. Vous pouvez encore voir quelques traces de l'apogée dans les rues. La Ville de Bruxelles est particulièrement fière que le chicon soit reconnu comme patrimoine immatériel. Cette reconnaissance souligne le caractère unique de Haren, étroitement lié à la tradition du chicon », Ans Persoons, échevine de l’Urbanisme et Affaires néerlandophones

A la demande de la confrérie des Compagnons du Witloof et des asbl Sputnik et De Brigade le gouvernement bruxellois a inscrit à l’inventaire du patrimoine immatériel la culture et le forçage du chicon.

« Cette inscription à l’inventaire bruxellois du Patrimoine culturel immatériel est une belle reconnaissance pour les associations qui défendent ce patrimoine. Ce légume a ses origines à Bruxelles et a su marquer la région et son rayonnement : il y est fait référence dans le noms des rues, des centres d’Haren et d’Evere, il y a les fermes à chicons et bien entendu la cuisine bruxelloise.
Mais l’urbanisation croissante menace malheureusement de disparition la culture professionnelle du chicon dans la Région. Il reste pourtant aussi pas mal de producteurs non professionnels. Certains les cultivent encore à l’ancienne, en pleine terre. Il ne font pas non plus sous-estimer le nombre de cultivateurs amateurs qui cultivent chez eux les racines de chicon dans des bacs. Avec la vague de projets d’agriculture urbaine que nous connaissons, j’espère secrètement que nous verrons dans les prochaines années une nouvelle initiative de culture professionnelle du chicon dans un des nombreux espaces en sous-sol inoccupés de Bruxelles. Ça doit être possible ; un chicon qui revient à la source », affirme Arnout Vandamme de Witloof in de stad/Chicon en Ville.

Pour célébrer cette inscription à la liste du patrimoine, Bruzz et BX1 consacrent une semaine entière à la culture du chicon à Bruxelles.

Les Bruxellois sont invités à partager leur anecdote, recette ou plat favoris à base de chicon avec le hashtag #BrusselsWithLove

Histoire

Il trouverait son origine à Bruxelles. La plante « chicorée » (Cichorium intybus var. foliosum) est cultivée depuis des siècles pour sa racine et ses feuilles. Mais, c’est dans le nord-est de Bruxelles que, au milieu du XIXe siècle, la plante est améliorée et ses feuilles blanchies pour aboutir à une forme compacte et fermée créant le chicon.

Il existe plusieurs hypothèses autour de cette création. Selon certains, ce serait une découverte « accidentelle » par un agriculteur de Schaerbeek ou d’Evere. Une autre, peut-être la plus plausible, attribuerait cette trouvaille, aux alentours de 1840, au chef jardinier du Jardin Botanique de la Porte de Schaerbeek à Saint-Josse-ten-Noode, François Breziers. Celui-ci aboutit, par sélection et croisement, au chicon de Bruxelles tel que nous le connaissons aujourd’hui.

Ce légume blanc et doux-amer devient très vite populaire auprès de la bourgeoisie. La demande croissante des consommateurs et l’urbanisation grandissante ont poussé les agriculteurs à chercher des terrains plus éloignés du centre de Bruxelles, vers Schaerbeek, Evere et Haren. Au final, cette production très spécifique se répandra dans la région Bruxelles-Malines-Louvain. Cette zone sera très vite appelée le « triangle du chicon ».

Si de nos jours, le nombre de cultivateurs a fortement diminué en région bruxelloise, le territoire reste cependant riche en éléments matériels (outils, éléments iconographiques…) et en savoir et connaissances techniques liés à cette culture particulière. Ces témoins précieux sont préservés et transmis aux Bruxellois, jeunes ou moins jeunes, par des associations locales actives.

La culture du chicon

La production de chicon comprend deux étapes : la culture de la racine et le forçage proprement dit. Pour produire les racines de chicons, les graines sont semées au printemps. Une fois la racine pleinement développée, elle est déterrée à la fin de l’été.

Dépouillée de son feuillage vert, la racine est, durant l’hiver, de nouveau replantée sous une couche de terre de gobetage. Dans l’obscurité, et donc privée de la lumière nécessaire à la photosynthèse, la racine produit sa deuxième pousse, ou tête, formée de feuilles, non plus vertes, mais blanches, plus tendres et moins amères. Cette dernière phase dure, en fonction de la température, de trois à plusieurs semaines.

La culture professionnelle du chicon de pleine terre a quasi totalement disparu en région bruxelloise, principalement en raison de la forte densité d’urbanisation. On trouve encore cependant, à Evere et Haren, les derniers représentants de cette tradition : petits exploitants et cultivateurs amateurs pratiquant la culture de pleine terre en extérieur.

À côté de cela, il y a également beaucoup de cultivateurs-amateurs qui réalisent le forçage à très petite échelle, en intérieur, dans une cave ou une pièce fraîche. On peut en estimer le nombre à une centaine sans compter les productions strictement familiales. Depuis 2015, le forçage connaît un véritable renouveau, dû en partie à la popularité des projets d’agriculture urbains en vogue ces dernières années.

Le chicon , surnommé « l’or blanc » est un mets de choix prisé dans nombres de préparations culinaires et se consomme tant cru que cuit. De la cuisine du quotidien à la haute gastronomie, il est un ingrédient essentiel de plusieurs classiques culinaires belges et bruxellois comme « les chicons au gratin » ou « braisés », « à la brabançonne » pour accompagner les volailles. Il se décline aussi sous forme d’alcools forts, de confitures et même de bière.

Le chicon et le folklore

Plusieurs associations et confréries veillent à la valorisation de la culture du chicon traditionnelle à Bruxelles. La confrérie des Compagnons du Witloof a été un précurseur attentif à la préservation et diffusion du patrimoine et des traditions culinaires associés au chicon de pleine terre. Ensuite viennent les asbl Sputnik et De Brigade, qui valorisent de différentes manières le patrimoine relatif au chicon, entre autres par le festival « Witloof ! L’or de Haren », organisé pour la 1ère fois en 2015 par la première, et les ateliers culinaires « Witloof in de Stad/Chicon en ville », mis en place depuis 2017 par la seconde.